Equipment
Ingrédients
- 200 g de farine
- 300 g de semoule extra-fine
- 10 g de sel
- 280 g d’eau pour la pâte
- 20 g d’eau tiède pour activer la levure
- 20 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche
- 1 cuillère à café de sucre
Instructions
- Verser les 280 g d’eau directement dans le bol du robot ou dans un grand saladier.
- Ajouter la farine, la semoule extra-fine et le sel, puis commencer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Après environ 10 minutes de pétrissage, préparer la levure : dans un verre, mélanger l’eau tiède, la levure et le sucre. Laisser mousser quelques minutes.
- Verser la levure dans la pâte et poursuivre le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante mais ferme, souple sans être molle.
- Déposer la pâte sur le plan de travail et la travailler énergiquement en la soulevant puis en la claquant contre le plan de travail . Cela renforce le réseau de gluten et aidera à obtenir une mie bien alvéolée.
- Serrer la pâte pour former une belle boule, puis la diviser en deux pâtons égaux.
- Travailler chaque boule séparément avec un peu de semoule extra-fine : rabattre les bords dessous pour créer de la tension, clé vers le bas.
- Rouler légèrement les pâtons dans la semoule.
- Déposer chaque boule dans une assiette creuse légèrement saupoudrée de semoule afin qu’elles lèvent séparément. Couvrir et laisser gonfler environ 45 minutes à 1 heure.
- Retourner délicatement un pâton sur une planche en bois large puis l’aplatir doucement avec les mains jusqu’à atteindre environ 30 cm de diamètre.
- Retourner le pain, vérifier qu’il ne colle pas et ajuster la forme si nécessaire.
- Faire un petit trou au centre avec le doigt pour créer une “cheminée” : cela permet une cuisson plus uniforme.
- Chauffer une poêle épaisse à feu moyen. Déposer le pain et cuire plusieurs minutes de chaque côté. Le pain doit gonfler et se couvrir de trous.
- Retourner plusieurs fois si nécessaire pour une cuisson homogène : la croûte doit rester souple et la mie bien cuite.
- Envelopper dans un torchon propre dès la sortie de cuisson pour conserver tout le moelleux.
Notes
- Une pâte trop ferme donnera un pain dense : elle doit rester légèrement hydratée.
- Ne pas cuire à feu fort — le matlouh doit prendre le temps de gonfler.
- Le travail en claquant la pâte est un vrai secret pour obtenir ces grandes alvéoles.
- Ce pain se congèle très bien une fois refroidi.
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