Commencez à cuisiner
Ingrédients
- Ingrédients – pâte détrempe
- 130 g de farine Gruau T45 ou T55
- 130 g de farine de tradition T65 ou T55
- 30 g de sucre semoule
- 5 g de miel
- 5 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- ou 5 g de levure sèche
- 25 g de beurre doux froid
- 50 ml de lait froid
- 80 ml d’eau froide
- Ingrédients – beurre de tourage
- 120 g de beurre de tourage
- Charentes-Poitou recommandé – environ 26 % du poids du pâton
- Ingrédients – dorure
- 30 g de jaunes d’œufs
- 20 ml de lait
Instructions
- Préparation de la pâte
- Dans la cuve du batteur, réunir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.
- Pétrir 3 minutes en première vitesse, puis 6 à 8 minutes en deuxième vitesse.
- Vérifier le réseau glutineux.
- Bouler fermement la pâte.
- Détente
- Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, pâte bien filmée.
- Aplatir légèrement le pâton.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Tourage
- Le lendemain, dégazer légèrement le pâton.
- Enfermer le beurre de tourage dans la pâte.
- Réaliser :
- 1 tour double,
- Repos au froid 15 à 20 minutes,
- 1 tour simple,
- Nouveau repos au froid.
- Façonnage
- Étaler la pâte à 3,5 à 4 mm d’épaisseur.
- Découper des triangles de 27 × 9 cm.
- Façonner les croissants.
- Dorure et pousse
- Dorer les croissants.
- Laisser pousser 2 h 30 à 28 °C, bien protégés des courants d’air.
- Beurre de tourage recommandé pour la pousse
- Possible aussi avec beurre doux classique à température ambiante
- Cuisson
- Cuire 16 minutes à 175 °C.
- Pour four ménager : 160 °C recommandé
- Le repère reste le même : un croissant doit cuire minimum 16 minutes.
Video
Notes
- Hydratation volontairement froide pour un meilleur feuilletage
- Respecter les temps de repos pour éviter la casse du feuilletage
- Le beurre représente environ 26 % du poids total du pâton
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