Mhadjeb en toute Gourmandise
Il y a des plats qu’on reconnaît dès la première odeur . Les Mhadjeb en font partie. Ce pain fin, presque translucide par endroits, qui se replie sur lui-même pour enfermer une garniture chaude, parfumée, légèrement grasse, toujours généreuse. Quand on les attrape encore tièdes, qu’on les casse à la main, la farce affleure aussitôt. Elle déborde un peu, colle aux doigts, et on sait déjà que ce ne sera pas une dégustation propre. Et c’est très bien comme ça.
Ici, la base reste fidèle. Oignons fondus, poivrons, ail, tomates. Une Chouchouka préparée à l’avance, laissée volontairement refroidir et tiédir. Ce détail change tout. La garniture a eu le temps de se poser, de concentrer ses saveurs, de perdre l’excès d’eau. Elle devient plus dense, plus enveloppante, plus facile à travailler, mais surtout plus profonde en goût. Chaque légume garde sa place, sans se fondre dans une purée indistincte.
La modernité, elle arrive sans forcer. Pas dans la forme, mais dans l’équilibre. Une poignée de fromage râpé ajoutée au bon moment, juste avant le pliage. Il fond doucement à l’intérieur, se mêle aux légumes, lie l’ensemble sans jamais prendre le dessus. Il ne transforme pas le Mhadjeb, il l’accompagne. Il apporte cette rondeur, ce côté réconfortant, presque familier, qui fait qu’on y revient sans réfléchir.
À la cuisson, tout se joue dans le contraste. La pâte devient dorée, parfois marquée, légèrement croustillante à l’extérieur, tandis que l’intérieur reste souple. Quand on coupe, le fromage file discrètement, la Chouchouka ressort brillante, bien enrobée. Rien ne coule vraiment, mais tout est généreux. C’est un plat qui se tient, mais qui ne cherche pas la perfection visuelle.
Ce que j’aime avec ces mhadjeb bien garnis, c’est leur honnêteté. Ils ne cherchent pas à être revisités à tout prix. Ils acceptent simplement une touche en plus, sans renier ce qu’ils sont. On les mange comme on a toujours mangé les mhadjeb. À la main, sans assiette compliquée, parfois debout, parfois assis, souvent en silence pendant les premières bouchées.
Ils ont ce pouvoir rare de réunir. Ils parlent de cuisine populaire, de gestes répétés, de temps pris en amont pour mieux savourer après. La chouchouka préparée avant, laissée reposer, le fromage ajouté sans excès, la pâte travaillée calmement. Rien n’est pressé, rien n’est démonstratif.
Et quand il en reste un, posé sur le plan de travail, refroidi mais encore souple, on sait déjà qu’il sera tout aussi bon plus tard. Peut-être même meilleur. Comme souvent avec les plats qui ont une vraie identité.
Le fait de laisser la chouchouka refroidir n’est pas qu’une question de goût. C’est aussi une évidence quand on a déjà travaillé cette pâte fine. Une garniture trop chaude la fragilise, la rend moins docile, parfois même elle la déchire. Tiède, au contraire, elle se tient. Elle respecte la pâte, se laisse enfermer sans forcer, sans couler, sans compromettre le feuilletage. Tout devient plus fluide, plus juste.
Ce sont des plats qu’on ne dresse pas vraiment. Ils se posent, se prennent, se mangent. Ils passent de la poêle à la main sans détour. Et souvent, ils n’attendent pas longtemps. Aussitôt cuits, aussitôt dégustés. Sans cérémonie, sans discours. Juste parce qu’ils appellent ça .
Ingrédients
Pour la pâte
- 300 g de semoule extra-fine
- 200 g de farine blanche type cinquante-cinq
- 1 cuillère à café de sel environ dix grammes
- 300 g d’eau tiède
- 30 g d’huile neutre
- huile d’olive possible, mais l’huile neutre facilite le travail de la pâte et la conservation
Pour la garniture (optionnelle)
- 200g Fromage râpé
- 4 Tomates
- 3 oignons
- 1cac sel
- 2cas Huile
- 2 Pincées de poivre
- 3 Gousses d'ail
- 1 càc de coriandre en poudre
Instructions
Préparer la chekchouka (garniture)
- Émincez les oignons finement.
- Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien translucides, sans coloration.
- Incorporez les tomates coupées finement ou concassées, sans ajouter d’eau.
- Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché.
- Option concentré de tomates
- Ajoutez une petite cuillère de concentré de tomates si vous souhaitez une garniture plus intense et plus liée.
- (Optionnel, mais apporte de la profondeur.)
- Laisser réduire
- Laissez mijoter à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’humidité.
- La préparation doit être confite, épaisse et bien sèche.
- 👉 Une garniture trop humide détremperait la pâte.
- Retirez du feu et laissez refroidir complètement avant utilisation.
- La chekchouka doit être froide au moment du façonnage des m’hadjeb.
Préparation de la pâte
- Dans le bol du robot, versez la semoule, la farine et le sel.
- Ajoutez l’eau tiède et l’huile, puis lancez le pétrissage.
- Avec un robot type Thermomix :
- Pétrissez six à sept minutes. Cela suffit largement pour obtenir une pâte souple et homogène.
- Avec un robot classique :
- Pétrissez quinze à vingt minutes à vitesse moyenne, sans aller trop vite pour éviter de chauffer la pâte.
- La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique.
- Vous pouvez aussi pétrir quelques minutes à la main, juste pour bien amalgamer.
- Filmez ensuite la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, elle sera parfaitement détendue et très facile à étaler.
- Premier repos (indispensable)
- Formez une boule, sans huiler.
- Filmez-la ou placez-la dans un sac propre, puis laissez reposer au moins trente minutes à température ambiante
- (sauf si repos au réfrigérateur déjà fait).
- Ce temps permet au gluten de se développer correctement et évite que la pâte se déchire.
Façonnage et cuisson
- Divisez la pâte en boules, adaptées à la taille de votre poêle.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes supplémentaires.
- La pâte doit être souple au toucher.
- Aplatir puis étirer la pâte
- Huilez légèrement le plan de travail et vos mains.
- Commencez par aplatir les bords avec la paume de la main, en insistant bien tout autour pour assurer une bonne cuisson.
- Ensuite, faites le tour de la pâte, en l’étirant progressivement vers l’extérieur jusqu’à obtenir une pâte très fine, presque transparente.
- Déposez une fine couche de garniture froide (tomates et oignons).
- Ajoutez du fromage si souhaité.
- Pliez en carré, puis ajoutez éventuellement une dernière touche de fromage avant le pliage final.
- Cuisson
- Faites chauffer une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
- Baissez ensuite sur feu moyen à doux.
- Faites cuire les m’hadjeb en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur.
