Matlouh alvéolé
Aujourd’hui, on s’attaque à un incontournable de la cuisine orientale : le fameux pain matlouh. Un pain que l’on retrouve sur toutes les tables, des plus modestes aux plus généreuses, celui que l’on pose au centre sans même y penser parce qu’on sait déjà qu’il sera partagé. Il se mange à toutes les sauces, littéralement. Trempé dans un simple filet d’huile d’olive, accompagné d’une noisette de beurre qui fond immédiatement dans la mie chaude, ou utilisé pour saucer un plat longuement mijoté — il est toujours à sa place, sans jamais en faire trop.
Ce qui le rend aussi apprécié, c’est qu’il ne cherche pas à impressionner. Il rassure. Sa présence suffit souvent à donner le ton d’un repas. On le rompt, on le passe, on en reprend sans vraiment s’en rendre compte. C’est un pain vivant, un pain de table dans tout ce que cela implique de convivialité.
En apparence, il reste d’une grande simplicité : quelques ingrédients seulement, rien de compliqué, rien d’introuvable. Pourtant, ne vous fiez pas à cette facilité. Le matlouh est un pain de technique. Pas une technique élitiste ni difficile, mais une précision dans les gestes qui change absolument tout. Car entre un matlouh dense et un matlouh léger, alvéolé, presque aérien, la différence ne vient pas de la recette — elle vient de la manière de travailler la pâte.
Tout commence dès le mélange. Mettre l’eau en premier permet une hydratation plus régulière de la semoule et évite les amas secs. La pâte se forme alors plus souplement, plus naturellement. Rapidement, le pétrissage entre en jeu, et il ne doit jamais être bâclé. C’est lui qui construit la structure du futur pain.
Au fil des minutes, la pâte devient plus lisse, plus élastique. Elle doit rester légèrement collante tout en étant capable de se tenir. Cet équilibre est essentiel : trop ferme, le pain sera compact ; trop souple, il s’étalera et gonflera mal.
Puis arrive un geste presque instinctif quand on a l’habitude de faire du pain : travailler la pâte en la soulevant pour la claquer contre le plan de travail. Ce mouvement n’a rien d’anecdotique. Il renforce le gluten, emprisonne de l’air et prépare cette mie pleine de trous que l’on recherche tant. C’est souvent à ce moment que le pain commence réellement à naître.
Une fois la pâte prête, on la serre pour former une boule. Ce simple geste crée de la tension à la surface et aide le pain à se développer correctement. Après division, chaque pâton est manipulé avec douceur, toujours avec un voile de semoule pour éviter qu’il ne colle. La pâte doit rester confortable à travailler, jamais étouffée sous la farine.
Le temps de repos, ensuite, fait tout le travail invisible. La pâte gonfle, se détend, s’aère. Quand on y revient, elle a changé de texture, presque de caractère. On l’aplatit alors délicatement avec les mains, sans chasser l’air accumulé. On guide le mouvement du centre vers l’extérieur, sans brutalité.
Avant la cuisson, un réflexe simple mais déterminant : vérifier que le pain ne colle pas. Un pâton qui adhère perd immédiatement sa structure lorsqu’on tente de le déplacer. Un petit trou au centre permet ensuite à la chaleur de mieux circuler et assure une cuisson plus homogène.
La cuisson demande elle aussi de l’attention. La poêle doit être bien chaude, mais le feu doit rester moyen. Trop fort, l’extérieur colore trop vite tandis que l’intérieur manque de cuisson. Dès que le pain touche la surface chaude, il commence à gonfler. C’est le signe que la pâte a été bien travaillée.
Il faut alors le tourner régulièrement pour s’assurer qu’il ne colle pas et que la coloration reste uniforme. Ce geste paraît simple, mais il évite que le pain se déchire ou se tasse. En quelques minutes, il devient plus léger, presque creux lorsqu’on le tapote.
À la sortie de cuisson, un torchon suffit pour préserver tout son moelleux. Et puis vient ce moment que beaucoup attendent : l’ouvrir encore tiède. La mie apparaît, irrégulière, alvéolée, parfaite pour capturer les sauces.
C’est là que le matlouh révèle toute son utilité. Il accompagne sans dominer, équilibre un plat riche, complète une assiette plus simple. Parfois, il se suffit même à lui-même.
Ce pain rappelle quelque chose d’essentiel en cuisine : ce ne sont pas forcément les recettes complexes qui marquent une table, mais celles que l’on maîtrise assez pour les refaire sans hésiter. Respecter les temps de repos, ne pas brusquer la pâte, cuire sans agressivité — rien de compliqué, mais chaque détail compte.
Et c’est sans doute pour cela qu’on y revient souvent. Parce qu’il transforme immédiatement un repas en moment de partage. Parce qu’un bon pain chaud a ce pouvoir discret de rassembler sans effort.
Le matlouh n’est pas seulement un accompagnement. C’est le genre de pain que l’on refait naturellement, celui dont on connaît bientôt les gestes par cœur, et qui finit par devenir un repère dans une cuisine. Simple, fiable, généreux — exactement ce que l’on attend d’un grand pain de table.
Equipment
Ingrédients
- 200 g de farine
- 300 g de semoule extra-fine
- 10 g de sel
- 280 g d’eau pour la pâte
- 20 g d’eau tiède pour activer la levure
- 20 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche
- 1 cuillère à café de sucre
Instructions
- Verser les 280 g d’eau directement dans le bol du robot ou dans un grand saladier.
- Ajouter la farine, la semoule extra-fine et le sel, puis commencer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Après environ 10 minutes de pétrissage, préparer la levure : dans un verre, mélanger l’eau tiède, la levure et le sucre. Laisser mousser quelques minutes.
- Verser la levure dans la pâte et poursuivre le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante mais ferme, souple sans être molle.
- Déposer la pâte sur le plan de travail et la travailler énergiquement en la soulevant puis en la claquant contre le plan de travail . Cela renforce le réseau de gluten et aidera à obtenir une mie bien alvéolée.
- Serrer la pâte pour former une belle boule, puis la diviser en deux pâtons égaux.
- Travailler chaque boule séparément avec un peu de semoule extra-fine : rabattre les bords dessous pour créer de la tension, clé vers le bas.
- Rouler légèrement les pâtons dans la semoule.
- Déposer chaque boule dans une assiette creuse légèrement saupoudrée de semoule afin qu’elles lèvent séparément. Couvrir et laisser gonfler environ 45 minutes à 1 heure.
- Retourner délicatement un pâton sur une planche en bois large puis l’aplatir doucement avec les mains jusqu’à atteindre environ 30 cm de diamètre.
- Retourner le pain, vérifier qu’il ne colle pas et ajuster la forme si nécessaire.
- Faire un petit trou au centre avec le doigt pour créer une “cheminée” : cela permet une cuisson plus uniforme.
- Chauffer une poêle épaisse à feu moyen. Déposer le pain et cuire plusieurs minutes de chaque côté. Le pain doit gonfler et se couvrir de trous.
- Retourner plusieurs fois si nécessaire pour une cuisson homogène : la croûte doit rester souple et la mie bien cuite.
- Envelopper dans un torchon propre dès la sortie de cuisson pour conserver tout le moelleux.
Notes
- Une pâte trop ferme donnera un pain dense : elle doit rester légèrement hydratée.
- Ne pas cuire à feu fort — le matlouh doit prendre le temps de gonfler.
- Le travail en claquant la pâte est un vrai secret pour obtenir ces grandes alvéoles.
- Ce pain se congèle très bien une fois refroidi.
